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Una pizca de sal curiosidades sobre este mineral




La sal desde que el hombre es hombre ha sido un producto indispensable, Ya los romanos pagaban a sus legionarios en sal, de ahí deriva la palabra salario, que custiodaban las caravanas que transportaban el precioso mineral a través de la Vía Salario.

Por las costas andaluzas, algunos ejemplos son las ruinas de Baelo Claudia en la fantástica playa de Bolinia de Tarifa o las ruinas del fortín de la playa de Santa Barbara en La Línea de la Concepción que se construyó sobre un saladero de pescado romano. Los romanos se dedicaron a construir saladeros para conservar en ánforas el pescado salado para transportar fácilmente y así alimentar a sus tropas. También elaboraban una salsa de pasta de escado llamado Garo que apreciaban mucho.

La sal no solo sirve para sazonar y realzar el sabor de nuestros platos sino también para conservar los alimentos y desinfectar las heridas.

Hay un halo de supersticioso alrededor de la sal sobre todo si se derrama, también cuando alguien es simpático y gracioso se le llama saleroso o que tiene salero.

En muchas recetas tenemos indicado una pizca de sal, pero sabes realmente qué cantidad es la que estamos hablando. Parece ser que es 1/4 de gramo, pero es mejor contar con el buen ojo del cocinero para ni quedarnos cortos ni pasarnos en exceso con la sal.

Es mejor moderación ya que la sal es salud en su justa medida como todo en la vida.



Uvas en Madrid algo más que tradición





La uva, y su transformación en ese "elixir inmejorable", que es el vino, se pierde en el origen de los tiempos. Como ejemplo se puede dar algún dato de Madrid, cuya historia vinícola comienza cuando los pueblos iberos que comenzaron a asentarse en las orillas de los ríos cercanos a Arganda, creando poblados y plantando los primeros viñedos. 

En las villas romanas de la zona de Madrid el cultivo de la vid era muy importante y abundante.

En los cultivos de los musulmanes, el cultivo en parra adquiere importancia, parece ser que el vino de Madrid sobrevivió gracias a la uva albillo que de siempre se ha consumido como uva de mesa pero también para elaborar vinos. Con los reyes cristianos se vuelve a fomentar el cultivo de la vid.  Hay escritos donde se nombre varios pueblos vinícolas, de los que ahora son algunos barrios de Madrid, como son: Cadalso de los Vidrios, Fuencarral, Canillas, Alameda de Osuna, Vicalvaro, Vallecas, también en los alrededores de las siete humildes iglesias de San Martin , tal vez llamaron por ello Val de Siete Iglesias a lo que es  hoy San Martin de Valdeiglesias.

En la época de la guerra civil, una gran parte de los viñedos de Madrid desaparecieron.

El vino de Madrid resurgió con la constitución del Consejo Regulador de Vinos de Madrid  en los años 90 del pasado siglo XX y de una serie de viñedos y bodegas tanto nuevas como las de toda la vida que ponen su sello, calidad y carácter a los inmejorables vinos de Madrid.

La uva es uno de los postres tradicionales más destacados en las mesas españolas. Además es todo un símbolo de la Noche Vieja. Esta costumbre de despedir el año viejo y dar la bienvenida al nuevo tomando uvas, no es de hace mucho tiempo y es curioso que no haya demasiada documentación al respecto. Parece ser que surgió por una sobreproducción que hubo un año de uvas y había que consumirlas antes de que se estropearán. Los viticultores españoles comenzaron a repartir el sobrante y alentar el consumo de las "uvas  bienhechoras" para la salud como dicen los franceses. Además parece que de forma espontánea algunas personas que estaban en la Puerta del Sol de Madrid al final del año, comenzaron a celebrar y recibir el año comiendo uvas al sonido de las campanadas.


 Las uvas también se conserva y se consumen en las fechas cercanas a la Navidad en anís o en agua ardiente.  El anís de Chinchón está considerado como uno de los mejores y además como un muy buen digestivo.

Qué hacer con los plátanos maduros recetas



Hace unos días hice un post de pan de plátano para aprovechar los plátanos maduros que tenía en casa.

No sé que pasa con los plátanos pero o sobran y se echan a perder o no sobra ninguno. Los de la foto son de esos que no sobran :-)

La imparable blogger Ana de Food Storming, me preguntó si le podría pasar alguna receta para que su madre use los plátanos que están a punto de ir a la basura y por eso aquí el recopilatorio de hoy. ¡Gracias Ana por preguntar!

Tenemos:


Postres:

Morcilla de la Serranía de Málaga tipo Ronda recetas para preparar



Me encanta las chacinas que preparan en toda la Serranía de Málaga. Y aquí en Madrid es difícil encontrar las morcillas rondeñas, los chicharrones, el lomo en manteca...etc.

Pero a veces las encuentro en los hipermercados, en tiendas online y no desaprovecho la ocasión y me hago con algunas de esos deliciosos manjares que se obtienen del cerdo.

La morcilla rondeña es una morcilla que se puede tomar tanto cruda como cocinada, para desayunar con un pan crujiente y un té moruno por ejemplo. Le característica es que tiene manteca colorá en u interior y es jugosa pero firme.

Con estas chacinas las contemporáneas de mi bisabuela preparaban guisos exquisitos con pocos ingredientes. Tales como los pucheros, los callos con garbanzos y hierbabuena, guiso de judías blancas y morcilla, morcilla con tomate...etc.

Hace una semana en un hipermercado vimos que tenían morcillas tipo Ronda. En esta ocasión tope con la morcilla las de Moreno Plaza de Alhaurin el Grande y me ha encantado ya que tiene el punto perfecto entre manteca e hígado.

Os recomiendo probar este tipo de chacinas, intentar buscarlas en los hipermercados, curioseando en la zona de embutidos y sí os encontráis con alguna de ellas. Aprovechar la ocasión, olor, textura y sabor os convencerá.

Pequeñas curiosidades históricas en torno al vino




Es este post he recogido algunos relatos y curiosidades históricas sobre el vino.


Y es que hay infinidad de curiosidades y leyendas. Comencemos con la leyenda de José Bonaparte, hermano de Napoleón, reinaba en España en 1813 y era apodado como el rey plazuelas porque se dedico a derruir edificios y a construir plazas. La práctica mayoría de las plazas existentes del Madrid más antiguo son planificadas y ordenadas construir por él. Pero este Rey también era conocido por el pueblo madrileño como Pepe Botella, al que no le tenía mucho aprecio y para boicotear su reinado arrojaron sobre el infinidad de defectos y malas costubres como llamarle tuerto porque miraba por un monóculo. Incluso le dedicaron una coplilla que dice así:

 “Ya viene por la Ronda
José Primero
con un ojo postizo y el otro tuerto.”
Otra copla:
“Pepe Botellas, baja al despacho...
-No puedo ahora 
que estoy borracho”

En Cataluña les gusta comemorar cualquier cosa que merezca la pena y es que el Villa de Sant Saduni d’Anoia en la zona del Penedés celebran en septiembre la fiesta de la filoxera. La plaga de este insecto arrasó muchas cepas y vides en toda Europa. Para celebrar esta fiesta pintan el suelo de amarillo, estallan petardos y en el centro se representa al insecto que es vencido por los campesinos.

Mira como somos por aquí que en el barrio de la Estación en Haro tienen un monumento a este parásito. Pero como dicen por allí si no es por este bichito los bodegueros franceses no hubiesen venido a la zona buscando viñedos similares a los suyos y comprar vino.


Y es que como dice un proberbio latino La verdad está en el vino. Napoleón III pidío a la eminencia a Louis Pasteur que estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos. Pasteur demostró que existían seres vivos microscópicos llamadas levaduras que gobernaban los procesos de fermentación del vino y que si se controlaba a estos organismos se podría controlar la degradación del vino.

En 1919 a los Estadounidense se les ocurrió ratificar la Ley Seca en que se prohibía la venta de alcohol por lo que proliferaron la venta ilegal. Pero afortunadamente en el 1933 se derogó porque como dice Winston Churchill  El alcohol me ha dado más que me ha quitado.Sobre las bondades del vino bebido con moderación se ha escrito mucho, incluso se le ha llamado el "elixir de la juventud"


Para finalizar ya que es viernes os dejo con una estupenda frase de Humphrey Bogart: "El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso." Feliz Fin de Semana

Partes en las que se divide la vid

Cepas de las Bodegas Tío Pepe


Vamos a hablar de cómo se divide las partes de la vid para comprender su desarrollo y crecimiento:


Cepa: incluye el conjunto de órganos que integran la planta de la vid. Se diferencia la zona subterránea donde se encuentran las raíces y la parte aérea que consta del tronco, sobre el que está la cabeza y sus brazos y pulgares renovados cada año. En periodo vegetativa se diferencian los pámpanos sobre los cuales están las hojas, los racimos y los zarcillos.

Morfología de una cepa

Sumidad: es la iniciación del desarrollo vegetativo; puntas de los órganos verdes- Se diferencia principalmente su color desde el verde hasta el granate, y la presencia o ausencia de pelos llamados “glabra”.
Porte de la planta
Porte erguido ángulo de 90º
Semierguido ángulo de 45º
Semirrastrero ángulo 25º
Rastrero con desarrollo horizontal

Los zarcillos:
Se tratan de la inflorescencias de racimos abortados que sirven como tentáculos de soporte a la vid, como planta trepadora.

Las hojas:
Están unidas al pámpano por el pecíolo y formadas por un ensanchamiento en lámina denominado “limbo”, se alimenta por 5 nervaduras principales.
Distintas hojas según variedad. Bodegas Castejón


Los pámpanos:
Cada año brotan en invierno las yemas,  luego aparece la sumidad, y  la prolongación de la misma llegando al pámpano que al final del ciclo se convierte en sarmiento. Esta formado por nudos, como portadores de las yemas de brotación para el siguiente año, y  entre nudo y nudo están los entrenudos que van desde el verde pálido hasta el verde granate intenso.

El  péndulo del racimo:
Es el “ cordon umbilical” del racimo con el pámpano

Racimo: Donde se encuentran los frutos de la vid. Puede tener varios tamaños, compacidad o separación entre frutos y distintas formas.

Uvas: Es el fruto de la vid, “Vitis vinifera”. En ella diferenciamos, el hollejo como parte exterior del fruto que está protegido por una capa cérea llamada pruina. En el se encuentran aromas y pigmentos. La baya de la uva, objeto de la vendimia está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas.

En el hollejo se encuentran los taninos tan importantes en enología, los pigmentos y gran parte de los aromas.

La pulpa contiene los jugos de la uva: agua, azúcares y ácidos.

Las pepitas, no tienen valor enológico.



La Vid la Viña y su ciclo biológico

Cepas de Tempranillo de Bodegas Monroy


La vid es una planta fabulosa. Es una de las más bellas y crece en sitios que no podrían dedicarse a ningún otro cultivo. Con sus frutos se elabora la bebida más fascinante del mundo... el Vino. La vid es una planta trepadora con tronco retorcido, hojas alternas, flores verdosas en racimos y su fruto redondeado, llamado uva. Es originaria de Asía y se cultiva en todas la regiones templadas, dentro de este clima, puede soportar temperaturas de hasta 15ºC bajo cero y en verano 45ºC. Y en cuanto al agua puede variar de 200 litros a 1.500 litros anuales. El viñedo es el conjunto de su cultivo.


En cuanto al vino, hay pruebas arqueológicas de que el vino se elaborada en Asia Menor hace más de 4.000 años, pero no solo de la uva también de todo tipo de frutas como las manzanas...

El origen de sus variedades no se conoce con certeza. Para contar con un tipo de variedad de uva (Tempranillo, Malvar, Garnacha...) se necesita la pepita de la uva y el sarmiento de la planta madre que se injerta en otra vid con el mismo código genético. Con lo que las diferencias se derivan de las mutaciones.

El injerto no influye de forma decisiva al vino, pero hay que tener en cuenta que la vinífera no injertada vive cerca de los 100 años frente a la injertada que vive 50 ó 60 años y a mayor  edad de la cepa mayor calidad.

El crecimiento de la vid, al ser una planta trepadora siempre intentará crecer en tamaño, en vez de proporcionar mayor fruto. Para evitar el crecimiento excesivo se le aplica la poda. Tradicionalmente, en España se practicaba la "poda manchega " que es dejar el tronco a ras del suelo; en la actualidad se realiza la poda según las necesidades de la vid.

cepa vieja de Bodegas Bernabeleva


Poda en vaso: se poda formando brazos y sobre ellos, de una forma redondeada forman pulgares calzados ( sobre madera del año anterior para que su fertilidad sea lo más completa posible)

Poda en Guyot: en España llamado en daga o espada. La planta está entre los 50 a 80 cm de altura con respecto al suelo. Sobre el tronco, a partir del tercer año  se realiza la poda que consisten en dejar pulgar con dos yemas. Sobre todo para cepas recolectadas mecánicamente o en las que se busque mayor fertilidad.

Poda sistema cordon royat: después del primer año en una cepa en la que se han formado dos brazos se aplica la poda en verde en mayo dejando en cada uno de los sarmientos las yemas orientadas a favor de la savia. En la poda de invierno, los 6 sarmientos que tiene se podarán a 2 yemas, consiguiendo con ello la formación de 6 pulgares que serán los portadores de la producción de ese año.

Poda en parral: Cuando las condiciones climáticas puedan contribuir al deterioro de la calidad de la uva.  La vid se ubica en soportes de 2 m de altura. 

El ciclo biológico anual de la vid comienza en primavera, cuando las temperaturas son más altas, entre marzo  y abril comienza la brotación que siguen hasta agosto. La preocupación del vinicultor es que estos brotes no se hielen. Mientras entre mayo y  junio comienza la floración  y con ésta comienza la fase reproductiva. De las flores que son polinizadas se forman los granos, las uvas, que se desarrollarán y maduran hasta la vendimia. Entre esta etapa y la vendimia deben transcurrir 100 días.

Las viñas se suelen arrancar entre los 30 y 50 años, porque aunque la calidad de su vino sea excepcional a esas edades, su rendimiento es bajo. En la actualidad existen bodegas españolas que están elaborando sus vinos con cepas que rondan los 90 años, su rendimiento es bajo pero la calidad de sus caldos es excepcional.


Qué es la Fermentación alcohólica en la elaboración del vino

El ser humano realiza  fermentación alcohólica desde hace milenios sobre todo para elaborar la cerveza y el vino.

En la fementación alcohólica los azúcares del mosto de la uva se convierten en alcohol etílico debido a la actividad de microorganismos -(levaduras y hongos que se encuentran de forma natural en los hollejos de la uva concretamente en la cera que reviste la uva llamada pruina)- en ausencia de oxígeno.


En el proceso de la fermentación se desprende mucho calor por lo que es  importante controlar la temperatura ya que las levaduras a una temperatura de 25-30ºC comienzan a morir con lo que se detendría el proceso de fermentación.

Esta fermentación alcohólica se realiza en tanques de acero inoxidable durante 10 a 14 días aproximadamente. Además esta fermentación se puede parar voluntariamente sobre todo porque alcance el volumén máximo de alcohol permitido por ley.

Después de esta fermentación en algunos casos sobre todo en los vinos tintos se realiza la fermentación maloláctica

Qué es la Fermentación Maloláctica

La fermentación maloláctica, llamada también secundaria aunque puede empezar a la vez que la  fermentación alcohólica.
El ácido málico que esta presente en la pulpa y en los hollejos se transforma en ácido láctico debido a procesos químicos.

Esta fementación maloláctica es muy recomendable para la elaboración de los vinos tintos ya que  reduce la acidez total del vino porque parte de esta acidez se transforma en gas carbónico, éste se desprende del depósito y desaparece.

La fermentación maloláctica se puede realizar en depósito de acero o en barrica.

Además como hemos dicho en los vinos tintos es recomendable pero en los blancos y dulces depende de otros factores como la crianza en barrica, grado de afrutado, acidez... por lo que en algunos casos en vino blanco no se ha de realizar para que no haya extracción de color.


Cómo pelar un tomate - escaldar



Para quitar a  los tomates  la piel. Un  método infalible para  pelar rápidamente los tomates es escaldarlos:
Primeramente ponemos agua a hervir con una pizca de sal y en  otro  bol ponemos agua con hielo. Ahora preparamos los tomates, primero les hacemos un corte transversal opuesto al tallo. El tallo o ramita lo quitamos. A continuación cuando el agua esté hirviendo sumergimos el tomate en el agua durante unos 30 segundos y luego los sumergimos en el bol con el agua fría con hielo y escurrimos.  Entonces la piel se desprenderá fácilmente

Áspic

Alimento cubierto por gelatina

Asador

Espetón, varilla que se utilizar para asar

Almalgamar

Mezclar perfectamente diversos ingredientes

Almíbar

Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que toma grado de espesor punto de hebra, punto de hebra fuerte, punto de bola y punto de caramelo

Albardar

Poner lonchas de tocino en las carnes aves o solomillos para su posterior asado

Ahumar

Poner un alimento en contacto con el humo para realzar su sabor o prolongar su durabilidad

Adobo

Salsa compuesta por vino o vinagre, condimentos y hierbas aromáticas. 

Aderezo

Condimentos utilizados para ensalzar y terminar una preparación culinaria

Curiosidades del Tomate


El tomate es originario del Continente Americano, lo mismo que el pimiento, en muchos lugares al tomate se le llama el "jamón de huerta". El tomate de los aztecas es el agraz, de color verde y no rojo y muchos más fuerte que el que se aclimató en Europa en siglos posteriores.

Al tomate dulce en México se le llama "jitomate" variedad que se asemeja más a los que tenemos en España. Las primeras plantaciones en Europa estuvieron en Andalucía, pero la difusión del tomate en Europa fue lenta ya que algunos científicos consideraban su carne nociva y casi venenosa.
Las primeras plantaciones en Francia datan después de la revolución francesa.
Para ser cultivado el tomate necesita entre un 60 y un 80 % de humedad. La planta tomatera puede llegar a medir 4 metros de altura.
Su temporada comienza en mayo 
Existen muchas variedades de tomates como el Raf que necesita un suelo más salino, el de rama, tipo pera ideal para cocinar, cherry o cirerol, de larga vida, corazón de buey, daniela, beef, tomate liso, kumato, monsterrat, pera negro, sugary, jersey devil que parece una guindilla roja, marmande cuarenteno...
Se consumen y comercializan, frescos, secos, en conserva, frito, triturado, en salmuera...
Platos fabulosos son elaborados con esta hortaliza como el salmorejo, el gazpacho, la sopa de tomate y ajo, incluso la jarera o jarira.

En las recetas de ensaladas no pueden faltar, otras recetas como los tomates rellenos, urta con salsa de tomate al coñac, ceviche mexicano, salsa de tomate

Curiosidades del pimiento o ají



El nombre original del pimiento es el aji pero también llamado chile y rocoto, el término en español proviene de que los primeros españoles que llegaron allí consideraban a sus pepitas picantes una especie de pimienta. Existe la pimienta de cayena o guindilla, que no es otra cosa que el pimiento picante seco molido. Así Cristobal Colón se refiere al pimiento: ...también hay mucho axi, que es su pimienta... que vale más que pimienta y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana.

Además según cuenta el padre Bernabé Cobo en sus crónicas: No sólo se come el fruto de esta planta, sino que también sus hojas se echan en los guisados como el perejil y la yerbabuena, en especial en el llamado locro.

Según infoagro.com mayores productores de pimientos son: China, México, Turquía y España. El pimiento es uno de los cultivos con mayor superficie cultivada en España en las zonas de Almería, Alicante y Murcia.

Los pimientos tienen Vitamina C y Vitamina A que sirven para el sistema inmunológico y para los huesos. También tiene folatos que intervienen en la formación de glóbulos rojos y potasio que es bueno para el sistema nervioso.

Hay pimientos verdes, rojos, amarillos, anaranjados, anchos, estrechos, picantes, chiles de agua, chiles de árbol..  chiles ahumados, en salmuera, chiles de árbol.

Como dice el refrán de los pimientos del padrón "unos pican y otros non".

Dentro de las variedades de fruto dulce se pueden diferenciar tres tipos de pimiento:

Tipo California: frutos cortos  y anchos, con tres o cuatro endiduras.

Tipo Lamuyo: denominados así en honor a la variedad obtenida por el INRA francés, alargado y grande, de carne gruesa.

Tipo Italiano: pimentos alargados, estrechos y acabados en punta, de carne fina.

Los más populares son:

Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja y lisa
Pimiento dulce italiano
Pimiento dulce del Bierzo

Foto de MercaTenerife


Dentro de los picantes en España:

Aquí en España una variedad picante de rojos y verdes puntiagudos se les llama guindilla como la famosa guindilla de Ibarra pimientos del piquillo (también pueden ser dulces), del Padrón (también pueden ser dulces), los del Bierzo(también pueden ser dulces) y los de Gernika


Pimiento del piquillo: de Lodosa (Navarra)  son de un rojo intenso, carnosos y suele comercializarse en conserva.

Pimiento de Padrón: es originario de Padrón (Galicia). pequeño y forma alargada, Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante pero algunos no pican




Pimiento de Gernika: se produce en el País Vasco. Es de fruto pequeño, de color verde, estrecho.


Existen múltiples variedades de pimientos.  Los más aclamados en España picantes y dulces  y en sus múltiples presentaciones verdes o secos, enteros o molidos como son los del Piquillo, los del Bierzo, los pimientos del Padrón, las Ñoras, los pimientos Choriceros, los pimientos Italianos, los pimientos de Gernika, los pimientos Morrones, el Pimentón de la Vera, los pimientos canarios para el mojo picón.



Algunas recetas con pimientos en España por ejemplo: el gazpacho, las piriñacas, escalibadas, el bacalao al pil pil, la cazuela de anguilas, el pisto manchego,  pimientos rellenos de morcilla, salsa de pimientos, mermelada de pimientos, pimientos con queso, para preparar el mojo picón y muchísimas más.


Efectivamente el aji o pimiento es el alma de todos los guisos Latinoamericanos como el chile en nogada o el chile emperador, el lomito saltado, la salsa macha mexicana,

En México hay muchísimas variedades, las más conocidas son:

Chile Jalapeño: De color verde oscuro, forma cónica y algo alargado, muy picante. El nombre proviende de la zona de Jalapa, en Veracruz y es un ingrediente fundamental en la gastronomía de esa misma zona. Una receta muy típica es rellenarlo con atún y/o queso.

Chile Serrano: Es pequeño y de color verde de forma cilíndrica. Es picante, proviene de la zona de Puebla.


Chile Poblano: Carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada de color verde oscuro con piel brillante, puede ser picante o no. Es ideal para preparar el chile en Nogada



Chile Habanero: De color verde claro y a veces cuando está maduro tiene color amarillo anaranjado. Es suave se considera que es el más picante o picoso de todos los pimientos. Es originario de la zona del Caribe.

Chile Manzano: Fresco y cónico de color amarillo intenso, es muy picante.
CHILE MANZANO

Chile X-Cat-Ik de la zona de la península del Yucatán de color amarillo, delgado y puntiagudo. Es muy picante.

Chile Mulato Es de color café con sabor dulce  con ligero picante, dicen que se parece al chocolate

Chile Chipotle: Es un pimiento seco y ahumado, de color oscuro, muy picante.

Chile de árbol: Es alargado y delgado, es de color verde y cuando está maduro es rojo. Es muy picante y se utiliza seco.


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Fuente inforural.com.mx